今回は広島カキについてと家庭でのカキ料理のポイントを少しお話します。

『広島かき』

広島は全国で一番カキ養殖がさかんで、生産量は全国生産の６割を超えるまさにカキの王国です。ところで「広島カキ」と言うのはいったい何でしょう。広い意味で言えば広島で生産されたカキということですが、 純粋広島カキと言うことになると、これはなかなか難しい話です。といのもカキ養殖は自然相手ですから自然環境の影響をまともに受けます。

いくら波の穏やかな瀬戸内海といえども、大型台風などで甚大な被害を受けるとカキも壊滅的被害になります。そうなると稚貝が少なくなり広島カキがいなくなるということになります。そういう時は被害の少なかった地方から稚貝を譲り受けることになるます。これは、安定した職を考えるととても大切なことですが一方で雑交の問題も起こります。純粋種を守るとは稚貝をいかに守り育てるかというこに他なりません。

ただ、海の中に境界はありませんから自然に雑交も起こります。米田海産さんはできるだけ広島の純粋な稚貝守り、育てています。広島カキの味の特徴はバランスの良さにあります。身は適度な歯ごたえがあり、ふくよかな中にも自然の荒々しさも合わせ持ちます。他の地方、例えば三陸地方のカキは非常に透明感のある味わいがあります。

カキは成育環境により味の特徴が違いますので「育ての海」の味ということもできますが、広島カキの特徴を端的に表すのはやはり広島の純粋種「生粋の味」ということかもしれません。

次回は広島カキ第２弾として、家庭でのカキ料理についてお話します。